Chleb na zakwasie z żurawiną

Kto z nas nie lubi zapachu świeżego pieczywa? Niestety coraz więcej i więcej osób rezygnuje z jego spożywania ze względu na węglowodany, kalorie, strach przed przybraniem kilku kilogramów. Niestety, bo prawdziwy chleb, wypieczony na zakwasie z użyciem wysokiej jakości mąki i dodatkiem ziaren, bakalii czy innych dodatków (tutaj ogranicza nas tylko wyobraźnia) może i powinien stanowić część zdrowej i zróżnicowanej diety.

Co to zakwas?

Zakwas jest to środek spulchniający i zakwaszający ciasto. Tradycja wypieku pieczywa na zakwasie sięga starożytnego Egiptu także nowości tu nie odkryjemy . Jest to najprostsza mieszanina mąki z wodą poddana fermentacji w odpowiedniej temperaturze. W skład zakwasu wchodzą m.in.: dzikie drożdże, bakterie kwasu mlekowego oraz bakterie produkujące kwas octowy.

Zalety pieczywa na zakwasie

Niewątpliwie chleby na zakwasie charakteryzują się szczególnymi walorami organoleptycznymi, zdrowotnymi oraz dłużej zachowują świeżość. W zależności od składu stanowią źródło witamin z grupy B oraz mikro i makroelementów. Niskie pH pozwala na zachowanie witamin z surowców użytych do wypieku, a proces fermentacji wzbogaca pieczywo w ryboflawinę, niacynę oraz aminokwasy egzogenne (lizynę, tryptofan i metioninę) – czyli takie które musimy dostarczać naszemu organizmowi z dietą, gdyż ich nie syntetyzujemy. Podczas fermentacji zakwasu na skutek procesów enzymatycznych zwiększa się także strawność pieczywa. Dodatkowym atutem jest fakt, że spożycie pieczywa na zakwasie nie powoduje szybkiego wzrostu stężenia glukozy we krwi, a co za tym idzie wyrzutu insuliny, czyli w efekcie zapobiega napadom głodu. Obecność kwasu mlekowego reguluje odczyn środowiska w przewodzie pokarmowym oraz wspomaga procesy trawienne. Co ciekawe proces fermentacji przy udziale bakterii kwasu mlekowego eliminuje naturalnie występujące w mące składniki antyżywieniowe – fityniany, które utrudniają przyswajanie składników mineralnych m.in.: żelaza, cynku, wapnia i magnezu. Dużym problemem przy wypieku pieczywa stanowią mikotoksyny (są to toksyny produkowane przez pleśnie, bardzo niebezpieczne dla zdrowia konsumentów) pochodzące z zanieczyszczonego zboża. Na szczęście składniki zakwasu skutecznie obniżają zawartość mikotoksyn w pieczywie.

Także przy zakupie pieczywa zwróćmy uwagę na jego skład, wybierajmy chleby na zakwasie, bez dodatków drożdży piekarskich i z mąki o wyższym przemiale. Albo druga opcja zabawmy się w piekarza i wyczarujmy zdrowy, pięknie pachnący chleb w naszej kuchni (zdecydowanie polecam ta drugą możliwość )

Zaczyn:

  • 50 g aktywnego zakwasu
  • 150 g mąki żytniej razowej
  • 300 g letniej przegotowanej wody

Chleb – ciasto właściwe:

  • cały zaczyn (50 g odkładamy na kolejny zakwas)
  • 200 – 300 g wody
  • 400 g mąki orkiszowej chlebowej typ 720 (można zastąpić żytnią chlebową – typ 720, ale chleb będzie bardziej zbity)
  • 80 g mąki żytniej razowej
  • 100 g ziaren i bakalii (do tego chleba użyłam 50 g ziaren słonecznika i 50 g suszonej żurawiny)
  • 8 g soli

Dzień przed pieczeniem wieczorem: mieszamy wszystkie składniki zaczynu w dużym, litrowym słoiku, zakrywamy gazą i zostawiamy na całą noc do fermentacji.

Dzień pieczenia rano: przygotowujemy foremkę do pieczenia chleba: foremkę smarujemy masłem i wysypujemy ziarnami słonecznika; przygotowujemy ciasto: do dużej miski wlewamy przefermentowany zaczyn, dodajemy 200 g wody i resztę składników i dobrze mieszamy. Gęstość ciasta regulujemy pozostałą wodą (powinno być wilgotne, klejące ale nie płynne). Gotowe ciasto wkładamy do foremki, smarujemy z wierzchu olejem, przykrywamy folią i odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Chleb na zakwasie, w zależności od warunków – temperatury oraz jakości zakwasu wyrasta od 3-8 godzin. Pieczenie: gdy ciasto wyrośnie nagrzewamy piekarnik do 220°C, na dno piekarnika wstawiamy metalowe naczynie z wodą (chyba że ktoś posiada piekarnik z funkcją pary) i do tak nagrzanego piekarnika wstawiamy chleb. Pieczemy 10 min w 220°C, następnie wyjmujemy naczynie z wodą, zmniejszamy temperaturę do 180°C i pieczemy kolejne 30 min. Po tym czasie wyjmujemy chleb z foremki i dopiekamy jeszcze 5 min, tak by powstała chrupiąca skórka. Po upieczeniu chleb zostawiamy na kratce z piekarnika do całkowitego wystygnięcia (inaczej będziecie mieć problem z pokrojeniem).

Smacznego!

Ciekawostka:

„Chleb działa antydepresyjnie – nasz mózg funkcjonuje dzięki glukozie dostarczanej z pokarmem. Bez niej komórki nerwowe już po 15 minutach zaczynają obumierać. Glukoza pozyskiwana jest z węglowodanów. W odżywianiu komórek nerwowych mózgu najodpowiedniejsze są węglowodany złożone, jak np. skrobia – główny składnik chleba. Skrobia – makrocząsteczka zbudowana z łańcuchów glukozy jest wolno rozkładana do glukozy w przewodzie pokarmowym, co pozwala na ciągłą i jednostajną jego dostawę do mózgu przez długi czas. Inne składniki chleba, które wspomagają stabilną, „spokojną” pracę mózgu to witaminy z grupy B oraz E, bioaktywna substancja inozytol, magnez. Mózg bez śniadania z pieczywem lub innymi produktami zbożowymi nie pracuje na dłuższą metę wydajnie i efektywnie. Nasz organizm ogarnia zmęczenie, osłabienie, apatia (źródło: http://ppic.pl/www/js/kcfinder/upload/files/Fakty_i_mity_o_chlebie_-_Krystyna_Jarosz%2C_Ewa_Ceborska-Scheiterbauer%282%29.pdf)

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *